电炉炒锅的当前局部最优解

2020-05-19

　

讲故事

　2020年4月底的一天，我用了快5年的铁锅的盖子驾崩了。当时用来蒸东西，可能是年纪较大加上受热不均，应力作用下锅盖碎了。

（碎得还挺好看）

　锅没了盖就不完整了，正好锅本身也有点小毛病，就一起扔了，决定买个新的。

原来的炒锅

　原来的炒锅，即盖子碎掉的那个，型号是Cuisinart 622-30G，在网上卖得还挺不错的。

（图片来自Amazon.com）

　这个锅的最大特点就是厚重（铸铁的）。厚锅炒菜的时候就像惯性很大的一个系统，火力加上去以后，过一会才会传到菜上，而火力减小以后余热还需要一段时间才能释放完。薄的锅就反过来，调节火力都是立竿见影。

　第二个特点是它的面积大，比炉子的盘面要大（上图左边）。所以中间的部分才是被加热的，其他的菜如果不需要这么大火力可以先拨到旁边晾一会。

　第三个特点是它的中间是弧形向上凸起的（上图中上方）。翻炒了一会以后总是会发现菜都散到周围去了。但是，有一次回国，把锅借给朋友用了一段时间，后来回来发现……锅中间变成了向下凹了（上图中下方）。倒是能用，但是放在灶台上变得不稳了，像陀螺一样。

　综合以上，要么是我没去开发它的进阶用途，要么也有历史原因，我认为它不太适合用在美国这边的灶台上炒菜。或者说可以用，但不是很爽。

新的锅

　上面锅甩掉以后，下一步就是物色一个新的，不然菜都没法炒了。隔离在家总不能天天吃蒸煮的，因为吃多同一种做法的很快就腻了，炒能做出的多样性更多一些。

　正好对Cuisinart这个牌子还算有好感，纠结着在他们那里搜索，然后发现了这款：Cuisinart 635-24。他们对这个锅的定位是「Chef’s Pan」（主厨锅），听着好像就很给力。

（图片来自Amazon.com）

　用了两三周以后发现这个锅目前完美适配了美国这边的电炉子。

　首先，锅壁比前一款要薄（大概1/3到1/2），重量也相应地减轻了很多。「颠勺」更轻松了。「颠勺」在我这其实就是快速让底下的食材翻到上面来而已，不是大家印象中中餐大厨的炒菜方法（参考美食作家王刚的视频）。只要把锅往前一推再加一个向上翘的力，底部的食物就能顺着锅壁整个翻个个了。

　第二，锅的大小适中，对于我现在每次做2-3人份的菜量来说其实正好，不至于「杀鸡用牛刀」。Amazon上没有这个锅的数据，我自己量了如下：外径25.5 cm，底部直径大约20.0 cm，深度是8.5 cm，容积（刻在锅底）是2.8 L。

　第三，锅底是严格意义的平底，而且大小和灶台完美匹配。所以只要在底部的食材都能均匀受热，这样能让食材熟度一致。

　第四，锅壁弧度适中，可能比常见的炒锅更聚拢一些，以及锅的深度足够。锅比较深这点是令我惊喜的。因为很多食材炒熟之前体积都很大，囫囵放到锅里以后翻炒挺困难的，但是对于深的锅，只要锅铲推一下，总能很容易给食物翻面。之前比较浅的锅就是很容易把东西怼到锅外去。技术熟练以后当然可以避免这点，但是有了深的锅以后，这个技术根本就不需要。

　第五，有盖子。我原来以为大部分炒锅应该都有盖子，结果并不是。搜索的时候就看到了很多不带盖子的。

　最后，作为Chef’s pan，它可以应付多种烹饪方式，其实炒菜、煎炸、炖、煮汤都可以。虽然可能都不是专精，但是都足够我使用。作为家用，一锅多用的方式大大减轻了烹饪器材的复杂度。综合看，一个这款炒锅再加一个简单的汤锅就够了。一菜一汤，并行开始，最快时间做出一顿饭。

End

　总结来说就是跟这个锅有点相见恨晚。并不一定是给大家推荐这一款锅，但是至少搜索一下「Chef’s pan」关键字（而不是「fry pan」）还是值得看的。

　在搜索的时候看到别的锅总有不爽的地方，比如没盖子、太浅、太深、锅壁是竖直等等。这一款相对来说就没什么短板了。目前它是最适合我的，或者说我觉得最适合在美国这种平面电炉上用的炒锅。

　最后，如果有燃气灶，我还是更愿意用个圆底的锅，效果还是比平底的更好的。

LanternD

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